_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№311 Карамель "Воронежская", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №311 Карамель "Воронежская", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- тертая масса ядра подсолнечного
- сахарная пудра
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса (в карамель)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №311 Карамель "Воронежская", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка (карамель) 99,3 335,69 333,34 335,69 333,34 Итого 97,8 1005,04 982,61 1005,04 982,61 Потери 0.5% 4,91 4,91 Выход 97,8 1000,00 977,70 1000,00 977,70 Карамельная масса (в карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 669.35 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 352,46 274,92 235,92 184,02 Итого 92,6 1057,41 978,81 707,78 655,17 Потери 0.9% 8,81 5,90 Выход 97,0 1000,00 970,00 669,35 649,27 Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
Начинка (карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 335.69 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 368,16 367,61 123,59 123,40 Итого 99,31 1013,08 1006,08 340,08 337,73 Потери 1.3% 13,08 4,39 Выход 99,3 1000,00 993,00 335,69 333,34 Влажность 0.7 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.003765 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 235,92 184,02 236,81 184,71 Тертая масса ядра подсолнечного [семена подсолнечника тертые, ядро семян подсолнечника тертое] 99,0 216,49 214,33 217,31 215,14 Сахарная пудра 99,85 123,59 123,40 124,05 123,87 Выход 97,8 1000,00 977,70 1000,00 977,70 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамельная масса (в карамель) Влажность, % 3.0 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.6 Начинка (карамель) Влажность, % 0.7 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 36.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 38.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 12 15 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 79 22 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 69.2 Полисахариды, г 9.7 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Витамины Витамин а rae, мкг 1.1 0 800 Тиамин, мг 0.4 30 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.6 20 18 Ниацин, мг 2.3 Витамин е, мг 7.2 72 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 91.7 9 1000 Магний, мг 75.7 19 400 Натрий, мг 55.6 Фосфор, мг 132.6 17 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.8 13 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 12.2