_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№274 "Сливочная помадка"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №274 "Сливочная помадка".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- масло сливочное
- патока или глюкозный сироп
- краска красная
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №274 "Сливочная помадка" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Краска красная 0,34 0,34 Итого 91,0 1007,38 916,41 1007,38 916,41 Потери 0.7% 6,41 6,41 Выход 91,0 1000,00 910,00 1000,00 910,00 Помада сливочная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1007.04 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 424,42 423,78 427,41 426,77 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 95,54 80,25 96,21 80,82 Патока крахмальная 78,0 40,95 31,94 41,24 32,17 Ванилин 0,27 0,27 Итого 85,1 1085,36 923,87 1093,00 930,38 Потери 1.5% 13,87 13,97 Выход 91,0 1000,00 910,00 1007,04 916,41 Сводная рецептура, k=1.004209 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 427,41 426,77 429,21 428,56 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 96,21 80,82 96,62 81,16 Патока крахмальная 78,0 41,24 32,17 41,41 32,30 Краска красная 0,34 0,34 Зарегистрироваться Выход 91,0 1000,00 910,00 1000,00 910,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Помада сливочная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 13.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 77.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 3.8 Жиры, г 12 15 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 12.2 Углеводы, г 74 20 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 72.4 Полисахариды, г 1.4 Зола, г 1.0 Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 35.8 Витамин а rae, мкг 85.9 11 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.0 5 18 Витамин с, мг 0.5 1 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 163.2 16 1000 Магний, мг 18.2 5 400 Натрий, мг 71.9 Фосфор, мг 117.7 15 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.3 2 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 33.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 23.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 11.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 6.0 Жир, г 12.2