_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№290 "Юбилейные"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №290 "Юбилейные".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- масло сливочное
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- вода
- Зарегистрироваться
- эссенция апельсиновая
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №290 "Юбилейные" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 383,86 380,41 383,86 380,41 Итого 92,2 1010,12 931,51 1010,12 931,51 Потери 1.0% 9,31 9,31 Выход 92,2 1000,00 922,20 1000,00 922,20 Корпус конфеты №290 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 626.26 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 165,91 139,36 103,90 87,28 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 132,28 97,89 82,84 61,30 вода 36,91 23,11 Ликер "Южный" 40,0 32,40 12,96 20,29 8,12 Зарегистрироваться Ванилин 0,32 0,20 Итого 88,0 1030,94 907,22 645,63 568,16 Потери 3.0% 27,22 17,05 Выход 88,0 1000,00 880,00 626,26 551,11 Сводная рецептура, k=1.012716 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 383,86 380,41 388,74 385,24 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 103,90 87,28 105,22 88,39 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 82,84 61,30 83,90 62,08 вода 23,11 23,41 Зарегистрироваться Эссенция апельсиновая 0,51 0,51 Ванилин 0,20 0,20 Выход 92,2 1000,00 922,20 1000,00 922,20 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус конфеты №290 Влажность, % 12.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 16.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 7.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 36.1 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 7190-2013 Изделия ликероводочные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.6 Жиры, г 22 26 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 9.0 Углеводы, г 24 7 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 22.6 Полисахариды, г 1.6 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 38.4 Витамин а rae, мкг 69.8 9 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.8 4 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 37.0 4 1000 Магний, мг 41.2 10 400 Натрий, мг 12.4 Фосфор, мг 68.2 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.3 16 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 21.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 10.9 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.0 Жир, г 21.9