KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Наборы конфет → №293 "Шоколадный набор" → №293_2 Кофе → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №293 "Шоколадный набор"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 890.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.3 402.49 399.67 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 304.49 301.75 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 107.65 79.66 
вода—  87.05 —   
Сахар-песок99.8578.84 78.73 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 12.80 12.55 
Патока крахмальная78.0 9.86 7.69 
Итого c санитарными отходами880.04 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 11.45 11.45 
Итого без санитарных отходов868.60 
Выход в готовом изделии93.1 890.70 829.51 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.920 максимум
общий сахар, %440.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %8.815 максимум
общий жир, %24725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %21.6
белки, %47
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №293 "Шоколадный набор" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: