KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Наборы конфет → №293 "Шоколадный набор" → №293_2 Кофе → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №293 "Шоколадный набор"

№293_2 Кофе
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 834.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 333.30 330.30 278.04 275.54 
Итого6.9 93.1 1010.03 940.71 842.57 784.74 
Потери 1.0%9.41 7.85 
Выход6.9 93.1 1000.00 931.30 776.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50019%93.1 5.05 4.71 4.21 3.93 
Упек/уварка -0.01%-0.075-0.062
Потери после упека/уварки, усушки 0.50019%93.1 5.05 4.71 4.21 3.93 
Рецептуры
Корпус конфеты №293 2 Кофе
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 564.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 174.13 128.86 98.30 72.74 
3Помада сахарная91.0 152.37 138.66 86.02 78.28 
4Кофейный экстракт3.0 58.00 1.74 32.74 0.98 
Итого11.6 88.4 1035.54 915.74 584.59 516.96 
Потери 1.5%13.74 7.75 
Выход9.8 90.2 1000.00 902.00 564.53 509.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74998%88.4 7.77 6.87 4.38 3.88 
Упек/уварка 1.96%20.16 11.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74998%90.2 7.61 6.87 4.30 3.88 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   21.02 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 9.00 7.02 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 102.01 78.91 
Потери 0.8%7.35 0.63 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 86.02 78.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 0.41 0.32 
Упек/уварка 15.0%177.18 15.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 0.35 0.32 
Кофейный экстракт в конф. №293(рец. №2)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Кофе молотый98.0 357.10 349.96 11.69 11.46 
Итого c санитарными отходами83.7 16.3 2142.80 349.96 70.16 11.46 
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого без санитарных отходов98.3 1.7 1823.57 30.73 59.71 1.01 
Потери 2.4%0.73 0.024
Выход97.0 3.0 1000.00 30.00 32.74 0.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.18459%1.7 21.60 0.36 0.71 0.012
Упек/уварка 43.83%789.83 25.86 
Потери после упека/уварки, усушки 1.18459%3.0 12.13 0.36 0.40 0.012
Сводная рецептура, k=1.025653
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 834.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.3 367.53 364.96 376.96 374.32 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 278.04 275.54 285.17 282.60 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 98.30 72.74 100.82 74.61 
4вода—  79.49 —   81.53 —   
5Сахар-песок99.8572.00 71.89 73.84 73.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 11.69 11.46 11.99 11.75 
7Патока крахмальная78.0 9.00 7.02 9.23 7.20 
Итого c санитарными отходами916.05 803.60 939.54 824.22 
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 10.45 10.45 10.72 10.72 
Итого без санитарных отходов905.59 793.15 928.82 813.50 
Суммарные пофазные потери 2.1%16.26 
Прочие потери 2.5%20.35 
Общие потери 4.5%36.61 
Выход93.1 834.20 776.89 834.20 776.89 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №293 "Шоколадный набор" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: