KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Наборы конфет → №293 "Шоколадный набор" → №293_2 Кофе → Сводная рецептура

Сводная рецептура №293 "Шоколадный набор"

№293_2 Кофе
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 608.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 333.30 330.30 202.68 200.86 
Итого6.9 93.1 1010.03 940.71 614.20 572.05 
Потери 1.0%9.41 5.72 
Выход6.9 93.1 1000.00 931.30 566.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50019%93.1 5.05 4.71 3.07 2.86 
Упек/уварка -0.01%-0.075-0.045
Потери после упека/уварки, усушки 0.50019%93.1 5.05 4.71 3.07 2.86 
Рецептуры
Корпус конфеты №293 2 Кофе
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 411.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 174.13 128.86 71.66 53.03 
3Помада сахарная91.0 152.37 138.66 62.70 57.06 
4Кофейный экстракт3.0 58.00 1.74 23.87 0.72 
Итого11.6 88.4 1035.54 915.74 426.14 376.84 
Потери 1.5%13.74 5.65 
Выход9.8 90.2 1000.00 902.00 411.52 371.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74998%88.4 7.77 6.87 3.20 2.83 
Упек/уварка 1.96%20.16 8.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74998%90.2 7.61 6.87 3.13 2.83 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   15.32 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 6.56 5.12 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 74.36 57.52 
Потери 0.8%7.35 0.46 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 62.70 57.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 0.30 0.23 
Упек/уварка 15.0%177.18 11.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 0.25 0.23 
Кофейный экстракт в конф. №293(рец. №2)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Кофе молотый98.0 357.10 349.96 8.52 8.35 
Итого c санитарными отходами83.7 16.3 2142.80 349.96 51.14 8.35 
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого без санитарных отходов98.3 1.7 1823.57 30.73 43.53 0.73 
Потери 2.4%0.73 0.017
Выход97.0 3.0 1000.00 30.00 23.87 0.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.18459%1.7 21.60 0.36 0.52 0.009
Упек/уварка 43.83%789.83 18.85 
Потери после упека/уварки, усушки 1.18459%3.0 12.13 0.36 0.29 0.009
Сводная рецептура, k=1.025653
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 608.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.3 267.92 266.04 274.79 272.87 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 202.68 200.86 207.88 206.01 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 71.66 53.03 73.50 54.39 
4вода—  57.94 —   59.43 —   
5Сахар-песок99.8552.48 52.40 53.83 53.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 8.52 8.35 8.74 8.57 
7Патока крахмальная78.0 6.56 5.12 6.73 5.25 
Итого c санитарными отходами667.76 585.80 684.89 600.82 
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 7.62 7.62 7.81 7.81 
Итого без санитарных отходов660.14 578.18 677.08 593.01 
Суммарные пофазные потери 2.1%11.85 
Прочие потери 2.5%14.83 
Общие потери 4.5%26.69 
Выход93.1 608.10 566.32 608.10 566.32 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №293 "Шоколадный набор" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: