KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Наборы конфет → №293 "Шоколадный набор" → №293_4 Помадка с вафлями → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №293 "Шоколадный набор"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 570.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 233.14 231.04 
Сахар-песок99.85222.36 222.03 
вода—  44.78 —   
Ядро миндаля жареного97.5 34.49 33.63 
Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 28.91 27.61 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 21.73 21.73 
Апельсины вынутые из сиропа70.0 19.92 13.95 
Патока крахмальная78.0 19.17 14.96 
Лимонная кислота (E330)91.2 0.63 0.58 
Эссенция ванильная—  0.19 —   
Итого565.52 
Выход в готовом изделии95.4 570.20 544.08 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %4.620 максимум
общий сахар, %330.325-30 минимум
масло какао, %20.910-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %11725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %18
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №293 "Шоколадный набор" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: