KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Наборы конфет → №293 "Шоколадный набор" → №293_4 Помадка с вафлями → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №293 "Шоколадный набор"

№293_4 Помадка с вафлями
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 268.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 403.71 400.08 108.28 107.30 
Итого4.6 95.4 1009.90 963.83 270.86 258.50 
Потери 1.0%9.63 2.58 
Выход4.6 95.4 1000.00 954.20 255.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49974%95.4 5.05 4.82 1.35 1.29 
Упек/уварка -0.02%-0.19 -0.052
Потери после упека/уварки, усушки 0.49974%95.4 5.05 4.82 1.35 1.29 
Рецептуры
Корпус конфеты №293 Рец. №4 конф."Помадка с ваф."
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 162.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пралине п/ф99.1 353.80 350.62 57.52 57.00 
3Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 82.58 78.86 13.43 12.82 
Итого6.6 93.4 1010.81 944.17 164.34 153.50 
Потери 1.5%14.17 2.30 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 162.58 151.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75034%93.4 7.58 7.08 1.23 1.15 
Упек/уварка -0.44%-4.39 -0.71 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75034%93.0 7.62 7.08 1.24 1.15 
Слой помадный в конф. №293 (рец.№4)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Апельсин рубленый п/ф75.0 91.15 68.36 8.51 6.38 
3Лимонная кислота (E330)91.2 3.14 2.86 0.29 0.27 
Итого10.4 89.6 1005.59 900.51 93.91 84.10 
Потери 0.5%4.51 0.42 
Выход10.4 89.6 1000.00 896.00 93.39 83.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25037%89.6 2.52 2.25 0.24 0.21 
Упек/уварка 0.06%0.56 0.052
Потери после упека/уварки, усушки 0.25037%89.6 2.52 2.25 0.24 0.21 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   20.80 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 8.90 6.95 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 100.93 78.07 
Потери 0.8%7.35 0.63 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 85.11 77.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 0.40 0.31 
Упек/уварка 15.0%177.18 15.08 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 0.34 0.31 
Пралине п/ф к конф. №293(рец. №4)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля жареного97.5 278.47 271.51 16.02 15.62 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 175.43 175.43 10.09 10.09 
4Эссенция ванильная—  1.53 —   0.088—   
Итого0.92 99.081012.37 1003.04 58.23 57.70 
Потери 1.2%12.04 0.69 
Выход0.9 99.1 1000.00 991.00 57.52 57.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60032%99.086.08 6.02 0.35 0.35 
Упек/уварка 0.02%0.22 0.012
Потери после упека/уварки, усушки 0.60032%99.1 6.08 6.02 0.35 0.35 
Апельсин рубленый п/ф в конф. №293 (рец. №4)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.0 70.0 1087.00 760.90 9.25 6.48 
Потери 1.4%10.90 0.093
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 8.51 6.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.71626%70.0 7.79 5.45 0.0660.046
Упек/уварка 6.67%71.95 0.61 
Потери после упека/уварки, усушки 0.71626%75.0 7.27 5.45 0.0620.046
Сводная рецептура, k=1.012802
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 268.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 108.28 107.30 109.66 108.67 
2Сахар-песок99.85103.27 103.11 104.59 104.43 
3вода—  20.80 —   21.06 —   
4Ядро миндаля жареного97.5 16.02 15.62 16.22 15.82 
5Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 13.43 12.82 13.60 12.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 10.09 10.09 10.22 10.22 
7Апельсины вынутые из сиропа70.0 9.25 6.48 9.37 6.56 
8Патока крахмальная78.0 8.90 6.95 9.02 7.03 
9Лимонная кислота (E330)91.2 0.29 0.27 0.30 0.27 
10Эссенция ванильная—  0.088—   0.089—   
Итого290.41 262.64 294.13 266.00 
Суммарные пофазные потери 2.6%6.72 
Прочие потери 1.3%3.36 
Общие потери 3.8%10.08 
Выход95.4 268.20 255.92 268.20 255.92 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №293 "Шоколадный набор" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: