KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Наборы конфет → №293 "Шоколадный набор" → №293_8 Турецкий кофе → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №293 "Шоколадный набор"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 840.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 327.97 325.02 
Сахар-песок99.85256.73 256.35 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 181.67 134.43 
Шоколад-полуфабрикат99.3 75.45 74.92 
Патока крахмальная78.0 34.11 26.61 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  13.55 —   
Кофе молотый98.0 3.40 3.33 
Эссенция кофейная—  0.18 —   
Итого c санитарными отходами820.66 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 3.04 3.04 
Итого без санитарных отходов817.62 
Выход в готовом изделии93.3 840.40 784.43 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.720 максимум
общий сахар, %539.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %14.915 максимум
общий жир, %15025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %36.6
белки, %33
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №293 "Шоколадный набор" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: