KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Наборы конфет → №293 "Шоколадный набор" → №293_8 Турецкий кофе → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №293 "Шоколадный набор"

№293_8 Турецкий кофе
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 813.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 383.86 380.41 312.15 309.35 
Итого6.7 93.3 1010.16 942.82 821.46 766.70 
Потери 1.0%9.42 7.66 
Выход6.7 93.3 1000.00 933.40 759.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4997%93.3 5.05 4.71 4.10 3.83 
Упек/уварка 0.01%0.0650.053
Потери после упека/уварки, усушки 0.4997%93.3 5.05 4.71 4.10 3.83 
Рецептуры
Корпус конфеты №293 Рец. №8 конф."Турецкий кофе"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 509.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Слой верхний88.3 222.38 196.36 113.26 100.01 
Итого10.2 89.8 1010.31 907.07 514.56 461.98 
Потери 1.0%9.07 4.62 
Выход10.2 89.8 1000.00 898.00 509.31 457.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5002%89.8 5.05 4.54 2.57 2.31 
Упек/уварка 0.02%0.20 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.5002%89.8 5.05 4.54 2.57 2.31 
Слой нижний в конф. №293(рец. №8)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 401.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Эссенция кофейная—  0.42 —   0.17 —   
Итого10.0 90.0 1007.67 906.52 404.38 363.79 
Потери 0.5%4.52 1.82 
Выход9.8 90.2 1000.00 902.00 401.30 361.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24958%90.0 2.51 2.26 1.01 0.91 
Упек/уварка 0.26%2.65 1.06 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24958%90.2 2.51 2.26 1.01 0.91 
слой верхний в конф.№293 (рец. №8)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 113.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 168.54 124.72 19.09 14.13 
3Помада сахарная91.0 143.65 130.72 16.27 14.81 
4Кофейный экстракт3.0 80.00 2.40 9.06 0.27 
Итого13.5 86.5 1026.23 887.44 116.23 100.51 
Потери 0.5%4.44 0.50 
Выход11.7 88.3 1000.00 883.00 113.26 100.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25032%86.5 2.57 2.22 0.29 0.25 
Упек/уварка 2.07%21.15 2.39 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25032%88.3 2.52 2.22 0.28 0.25 
Помада сливочная крем-брюле в конф. №293 (рец. №8,14,20)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 404.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 380.54 281.60 153.82 113.82 
3Патока крахмальная78.0 76.11 59.37 30.76 24.00 
Итого11.3 88.7 1027.47 910.93 415.31 368.20 
Потери 1.2%10.93 4.42 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 404.21 363.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59989%88.7 6.16 5.46 2.49 2.21 
Упек/уварка 1.49%15.23 6.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.59989%90.0 6.07 5.46 2.45 2.21 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   3.98 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 1.70 1.33 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 19.30 14.92 
Потери 0.8%7.35 0.12 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 16.27 14.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 0.0770.060
Упек/уварка 15.0%177.18 2.88 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 0.0660.060
Кофейный экстракт к.№293(8,11,14)№294(2),80,114
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Кофе молотый98.0 357.10 349.96 3.24 3.17 
Итого c санитарными отходами73.9 26.1 1341.23 349.96 12.15 3.17 
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого без санитарных отходов97.0 3.0 1021.93 30.66 9.26 0.28 
Потери 2.1%0.66 0.006
Выход97.0 3.0 1000.00 30.00 9.06 0.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.07313%3.0 10.97 0.33 0.10 0.003
Потери после упека/уварки, усушки 1.07313%3.0 10.97 0.33 0.10 0.003
Сводная рецептура, k=1.016673
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 813.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 312.15 309.35 317.36 314.50 
2Сахар-песок99.85244.35 243.98 248.42 248.05 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 172.91 127.95 175.79 130.08 
4Шоколад-полуфабрикат99.3 71.81 71.31 73.01 72.50 
5Патока крахмальная78.0 32.47 25.32 33.01 25.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  12.89 —   13.11 —   
7Кофе молотый98.0 3.24 3.17 3.29 3.22 
8Эссенция кофейная—  0.17 —   0.17 —   
Итого c санитарными отходами849.98 781.08 864.15 794.10 
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 2.89 2.89 2.94 2.94 
Итого без санитарных отходов847.09 778.19 861.21 791.16 
Суммарные пофазные потери 2.5%19.15 
Прочие потери 1.6%12.97 
Общие потери 4.1%32.12 
Выход93.3 813.20 759.04 813.20 759.04 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №293 "Шоколадный набор" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: