KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Наборы конфет → №293 "Шоколадный набор" → №293_8 Турецкий кофе → Сводная рецептура

Сводная рецептура №293 "Шоколадный набор"

№293_8 Турецкий кофе
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 836.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 383.86 380.41 320.98 318.09 
Итого6.7 93.3 1010.16 942.82 844.70 788.39 
Потери 1.0%9.42 7.88 
Выход6.7 93.3 1000.00 933.40 780.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4997%93.3 5.05 4.71 4.22 3.94 
Упек/уварка 0.01%0.0650.054
Потери после упека/уварки, усушки 0.4997%93.3 5.05 4.71 4.22 3.94 
Рецептуры
Корпус конфеты №293 Рец. №8 конф."Турецкий кофе"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 523.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Слой верхний88.3 222.38 196.36 116.46 102.84 
Итого10.2 89.8 1010.31 907.07 529.11 475.05 
Потери 1.0%9.07 4.75 
Выход10.2 89.8 1000.00 898.00 523.71 470.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5002%89.8 5.05 4.54 2.65 2.38 
Упек/уварка 0.02%0.20 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.5002%89.8 5.05 4.54 2.65 2.38 
Слой нижний в конф. №293(рец. №8)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 412.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Эссенция кофейная—  0.42 —   0.17 —   
Итого10.0 90.0 1007.67 906.52 415.81 374.08 
Потери 0.5%4.52 1.87 
Выход9.8 90.2 1000.00 902.00 412.65 372.21 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24958%90.0 2.51 2.26 1.04 0.93 
Упек/уварка 0.26%2.65 1.09 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24958%90.2 2.51 2.26 1.04 0.93 
слой верхний в конф.№293 (рец. №8)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 168.54 124.72 19.63 14.53 
3Помада сахарная91.0 143.65 130.72 16.73 15.22 
4Кофейный экстракт3.0 80.00 2.40 9.32 0.28 
Итого13.5 86.5 1026.23 887.44 119.52 103.35 
Потери 0.5%4.44 0.52 
Выход11.7 88.3 1000.00 883.00 116.46 102.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25032%86.5 2.57 2.22 0.30 0.26 
Упек/уварка 2.07%21.15 2.46 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25032%88.3 2.52 2.22 0.29 0.26 
Помада сливочная крем-брюле в конф. №293 (рец. №8,14,20)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 415.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 380.54 281.60 158.17 117.04 
3Патока крахмальная78.0 76.11 59.37 31.63 24.67 
Итого11.3 88.7 1027.47 910.93 427.06 378.62 
Потери 1.2%10.93 4.54 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 415.64 374.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59989%88.7 6.16 5.46 2.56 2.27 
Упек/уварка 1.49%15.23 6.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.59989%90.0 6.07 5.46 2.52 2.27 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   4.09 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 1.75 1.37 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 19.84 15.35 
Потери 0.8%7.35 0.12 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 16.73 15.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 0.0790.061
Упек/уварка 15.0%177.18 2.96 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 0.0680.061
Кофейный экстракт к.№293(8,11,14)№294(2),80,114
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Кофе молотый98.0 357.10 349.96 3.33 3.26 
Итого c санитарными отходами73.9 26.1 1341.23 349.96 12.50 3.26 
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого без санитарных отходов97.0 3.0 1021.93 30.66 9.52 0.29 
Потери 2.1%0.66 0.006
Выход97.0 3.0 1000.00 30.00 9.32 0.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.07313%3.0 10.97 0.33 0.10 0.003
Потери после упека/уварки, усушки 1.07313%3.0 10.97 0.33 0.10 0.003
Сводная рецептура, k=1.016673
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 836.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 320.98 318.09 326.34 323.40 
2Сахар-песок99.85251.26 250.88 255.45 255.06 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 177.80 131.57 180.76 133.76 
4Шоколад-полуфабрикат99.3 73.84 73.33 75.07 74.55 
5Патока крахмальная78.0 33.38 26.04 33.94 26.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  13.26 —   13.48 —   
7Кофе молотый98.0 3.33 3.26 3.38 3.31 
8Эссенция кофейная—  0.17 —   0.18 —   
Итого c санитарными отходами874.02 803.17 888.60 816.56 
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 2.97 2.97 3.02 3.02 
Итого без санитарных отходов871.05 800.20 885.57 813.54 
Суммарные пофазные потери 2.5%19.69 
Прочие потери 1.6%13.34 
Общие потери 4.1%33.03 
Выход93.3 836.20 780.51 836.20 780.51 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №293 "Шоколадный набор" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: