Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Конфеты → Наборы конфет → №293 "Шоколадный набор" → №293_8 Турецкий кофе → Технологическая карта

Технологическая карта №293 "Шоколадный набор"

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г						Расход сырья на 0.7941 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Корпус конфеты №293	Помада сливочная крем-брюле	Слой нижний	слой верхний	Помада сахарная	Кофейный экстракт	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	—	229.1	—	—	13.5	—	242.6	242.2
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	152.7	—	19.0	—	—	171.7	127.0
Шоколад-полуфабрикат	99.3	—	—	—	71.3	—	—	71.3	70.8
Патока крахмальная	78.0	—	30.5	—	—	1.7	—	32.2	25.1
вода	—	—	—	—	—	3.9	8.9	12.8	—
Зарегистрироваться	98.0	—	—	—	—	—	3.2	3.2	3.1
Эссенция кофейная	—	—	—	0.17	—	—	—	0.17	—
Итого сырья на полуфабрикаты		—	412.3	0.17	90.3	19.1	12.1	—	—
Зарегистрироваться	90.2	398.4	—	—	—	—	—	—	—
Слой верхний	88.3	112.4	—	—	—	—	—	—	—
Помада сливочная крем-брюле	90.0	—	—	401.3	—	—	—	—	—
Помада сахарная	91.0	—	—	—	16.2	—	—	—	—
Кофейный экстракт	3.0	—	—	—	9.0	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		510.8	412.3	401.47	115.5	19.1	12.1	—	—
Выход полуфабрикатов		505.6	401.3	398.4	112.4	16.2	9.0	—	—
Зарегистрироваться	99.1	—	—	—	—	—	—	309.9	307.1
Итого сырья		—	—	—	—	—	—	843.87	775.3
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		497.3	—	—	—	—	—	—	—
Выход готовой продукции	93.3								741.2
Влажность	6.7%	10.2 ±2.0%	10.0%	9.8 ±2.0%	11.7 ±2.0%	9.0%	97.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Кофейный экстракт
Приготовление - Помада сахарная
Приготовление - Помада сливочная крем-брюле
Приготовление - слой верхний
Приготовление - Слой нижний
Приготовление - Корпус конфеты №293
Приготовление - №293 "Шоколадный набор"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.