KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Наборы конфет → №293 "Шоколадный набор" → №293_18 Фруктовый марципан → Сводная рецептура

Сводная рецептура №293 "Шоколадный набор"

№293_18 Фруктовый марципан
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 450.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 333.30 330.30 150.08 148.73 
Итого6.5 93.5 1010.12 944.85 454.86 425.47 
Потери 1.0%9.45 4.26 
Выход6.5 93.5 1000.00 935.40 421.21 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50023%93.5 5.05 4.73 2.28 2.13 
Упек/уварка 0.0%0.0140.006
Потери после упека/уварки, усушки 0.50023%93.5 5.05 4.73 2.28 2.13 
Рецептуры
Корпус конфеты №293 Рец. №18 конф."Фрукт.марципан"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 304.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра (на подпыл)99.8530.36 30.31 9.25 9.24 
Итого9.2 90.8 1010.32 917.18 307.92 279.53 
Потери 1.0%9.18 2.80 
Выход9.2 90.8 1000.00 908.00 304.77 276.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50035%90.8 5.06 4.59 1.54 1.40 
Упек/уварка 0.02%0.21 0.064
Потери после упека/уварки, усушки 0.50035%90.8 5.05 4.59 1.54 1.40 
Масса марципановая в конф. №293(рец. №18)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 298.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля подсушенное96.0 208.56 200.22 62.29 59.80 
3Патока крахмальная78.0 88.95 69.38 26.57 20.72 
4Дыня рубленая75.0 69.52 52.14 20.76 15.57 
5Апельсины рубленые75.0 55.63 41.72 16.61 12.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого8.7 91.3 1006.62 918.79 300.64 274.41 
Потери 1.5%13.79 4.12 
Выход9.5 90.5 1000.00 905.00 298.66 270.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75028%91.3 7.55 6.89 2.26 2.06 
Упек/уварка -0.86%-8.55 -2.55 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75028%90.5 7.62 6.89 2.27 2.06 
Сводная рецептура, k=1.013802
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 450.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85166.11 165.86 168.40 168.15 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 150.08 148.73 152.16 150.79 
3Ядро миндаля подсушенное96.0 62.29 59.80 63.15 60.62 
4Патока крахмальная78.0 26.57 20.72 26.93 21.01 
5Дыня рубленая75.0 20.76 15.57 21.05 15.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся75.0 16.61 12.46 16.84 12.63 
7Сахарная пудра99.859.25 9.24 9.38 9.37 
8Спирт—  8.30 —   8.42 —   
Итого459.98 432.38 466.33 438.35 
Суммарные пофазные потери 2.6%11.17 
Прочие потери 1.4%5.97 
Общие потери 3.9%17.14 
Выход93.5 450.30 421.21 450.30 421.21 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №293 "Шоколадный набор" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: