_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№293 "Шоколадный набор"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №293 "Шоколадный набор".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- сахар белый
- коньяк
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- спирт
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Начинка (конф.)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №293 "Шоколадный набор" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка (конф.) 80,0 412,38 329,90 412,38 329,90 Итого 91,6 1030,93 944,12 1030,93 944,12 Потери 3.0% 28,32 28,32 Выход 91,6 1000,00 915,80 1000,00 915,80 Начинка (конф.) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 412.38 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Коньяк 92,06 37,96 Спирт 29,70 12,25 Итого 80,0 1005,30 804,02 414,57 331,56 Потери 0.5% 4,02 1,66 Выход 80,0 1000,00 800,00 412,38 329,90 Влажность 20.0 ±3.0%
Помада сливочная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 364.35 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 424,42 423,78 154,64 154,41 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 95,54 80,25 34,81 29,24 Патока крахмальная 78,0 40,95 31,94 14,92 11,64 Ванилин 0,27 0,10 Итого 85,1 1085,36 923,87 395,46 336,62 Потери 1.5% 13,87 5,05 Выход 91,0 1000,00 910,00 364,35 331,56 Сводная рецептура, k=1.014164 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 190,99 141,33 193,69 143,33 Сахар-песок 99,85 154,64 154,41 156,83 156,59 Коньяк 37,96 38,50 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 34,81 29,24 35,30 29,65 Зарегистрироваться Спирт 12,25 12,42 Ванилин 0,10 0,10 Выход 91,6 1000,00 915,80 1000,00 915,80 - Нормируемые физико-химические показатели
Начинка (конф.) Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 13.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 77.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 75.6 Помада сливочная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 13.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 77.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.3 Жиры, г 25 31 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 4.3 Углеводы, г 55 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 51.2 Полисахариды, г 3.8 Зола, г 1.0 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.6 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 12.7 Витамин а rae, мкг 30.6 4 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.6 9 18 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.6 6 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 85.0 8 1000 Магний, мг 85.7 21 400 Натрий, мг 30.4 Фосфор, мг 143.2 18 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 3.4 25 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 11.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 2.4 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 8.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 3.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.1 Жир, г 25.4