KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Наборы конфет → №293 "Шоколадный набор" → №293_21 Со сливочной начинкой → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №293 "Шоколадный набор"

№293_21 Со сливочной начинкой
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 744.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (конф.)80.0 412.38 329.90 307.10 245.68 
Итого8.4 91.6 1030.93 944.12 767.73 703.09 
Потери 3.0%28.32 21.09 
Выход8.4 91.6 1000.00 915.80 682.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.50002%91.6 15.46 14.16 11.52 10.55 
Упек/уварка 0.0%0.0020.001
Потери после упека/уварки, усушки 1.50002%91.6 15.46 14.16 11.52 10.55 
Рецептуры
Начинка (конф.) в конф.№293(рец. №21)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 307.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк—  92.06 —   28.27 —   
3Спирт—  29.70 —   9.12 —   
Итого20.0 80.0 1005.30 804.02 308.73 246.91 
Потери 0.5%4.02 1.23 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 307.10 245.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25008%80.0 2.51 2.01 0.77 0.62 
Упек/уварка 0.03%0.27 0.084
Потери после упека/уварки, усушки 0.25008%80.0 2.51 2.01 0.77 0.62 
Помада сливочная в конф. основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 271.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85424.42 423.78 115.16 114.99 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 95.54 80.25 25.92 21.78 
4Патока крахмальная78.0 40.95 31.94 11.11 8.67 
5Ванилин—  0.27 —   0.073—   
Итого14.9 85.1 1085.36 923.87 294.50 250.68 
Потери 1.5%13.87 3.76 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 271.33 246.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75071%85.1 8.15 6.94 2.21 1.88 
Упек/уварка 6.46%69.59 18.88 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75071%91.0 7.62 6.94 2.07 1.88 
Сводная рецептура, k=1.014164
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 744.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.3 460.63 457.41 467.16 463.89 
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 142.23 105.25 144.24 106.74 
3Сахар-песок99.85115.16 114.99 116.79 116.62 
4Коньяк—  28.27 —   28.67 —   
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 25.92 21.78 26.29 22.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 11.11 8.67 11.27 8.79 
7Спирт—  9.12 —   9.25 —   
8Ванилин—  0.073—   0.074—   
Итого792.52 708.09 803.75 718.12 
Суммарные пофазные потери 3.7%26.09 
Прочие потери 1.4%10.03 
Общие потери 5.0%36.12 
Выход91.6 744.70 682.00 744.70 682.00 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №293 "Шоколадный набор" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: