KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель леденцовая → №003 Карамель "Барбарис", завернутая на машине → Готовая карамель → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №003 Карамель "Барбарис", завернутая на машине

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 277.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85194.90 194.61 
Патока крахмальная78.0 97.45 76.01 
Лимонная кислота (E330)91.2 2.74 2.50 
Краска красная—  0.21 —   
Эссенция барбарисовая—  0.21 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.14 —   
Итого273.12 
Выход в готовом изделии96.7 277.50 268.48 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %3.320 максимум
общий сахар, %232.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №003 Карамель "Барбарис", завернутая на машине содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: