KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель леденцовая → №018 Монпансье "Барбарис" в сахаре → Готовая карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №018 Монпансье "Барбарис" в сахаре

Готовая карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 738.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок (на обсыпку)99.8594.82 94.68 69.99 69.88 
3Сахар-песок (в поливочный сироп)99.856.99 6.98 5.16 5.15 
Итого1.6 98.4 1002.03 986.37 739.60 728.04 
Потери 0.2%2.00 1.47 
Выход1.6 98.4 1000.00 984.37 726.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.10129%98.4 1.02 1.00 0.75 0.74 
Потери после упека/уварки, усушки 0.10129%98.4 1.02 1.00 0.75 0.74 
Рецептуры
Карамель без обсыпки
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 664.45 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Лимонная кислота (E330)91.2 9.99 9.11 6.64 6.05 
3Эссенция барбарисовая—  0.83 —   0.55 —   
4Эссенция ванильная—  0.55 —   0.37 —   
5Краска красная—  0.15 —   0.10 —   
Итого1.7 98.3 1003.35 986.06 666.68 655.19 
Потери 0.33%3.29 2.19 
Выход1.7 98.3 1000.00 982.77 664.45 653.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.16694%98.3 1.68 1.65 1.11 1.09 
Потери после упека/уварки, усушки 0.16694%98.3 1.68 1.65 1.11 1.09 
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 659.02 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 357.92 279.18 235.88 183.98 
Итого7.4 92.6 1073.76 993.94 707.63 655.03 
Потери 0.9%8.94 5.89 
Выход1.5 98.5 1000.00 985.00 659.02 649.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44992%92.6 4.83 4.47 3.18 2.95 
Упек/уварка 6.02%64.39 42.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44992%98.5 4.54 4.47 2.99 2.95 
Сводная рецептура, k=1.002659
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 738.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85546.90 546.08 548.36 547.53 
2Патока крахмальная78.0 235.88 183.98 236.50 184.47 
3Лимонная кислота (E330)91.2 6.64 6.05 6.66 6.07 
4Эссенция барбарисовая—  0.55 —   0.55 —   
5Эссенция ванильная—  0.37 —   0.37 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.10 —   0.10 —   
Итого790.43 736.12 792.54 738.08 
Суммарные пофазные потери 1.3%9.56 
Прочие потери 0.27%1.96 
Общие потери 1.6%11.51 
Выход98.4 738.10 726.56 738.10 726.56 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №018 Монпансье "Барбарис" в сахаре содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: