_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Полуфабрикат сметанный (в №153)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Полуфабрикат сметанный (в №153).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сметана
- сахар белый
- яйца куриные
- гидрокарбонат натрия
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Полуфабрикат сметанный (в №153) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] 37,0 407,57 150,80 Сахар-песок 99,85 254,73 254,35 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 254,73 68,78 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 1,27 0,64 Зарегистрироваться Итого 63,4 1403,34 889,23 Потери 6.1% 54,23 Выход 83,5 1000,00 835,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.9 Жиры, г 15 18 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 11.6 Углеводы, г 57 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 26.0 Полисахариды, г 31.0 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 58.0 Витамин а rae, мкг 163.5 20 800 Тиамин, мг 0.1 7 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.4 13 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 1.1 11 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 55.4 6 1000 Магний, мг 13.1 3 400 Натрий, мг 80.9 Фосфор, мг 109.8 14 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.4 10 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 192.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 14.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.2 Жир, г 15.0