KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №045 Карамель "Актюбинская", глазированная завернутая → Готовая карамель → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №045 Карамель "Актюбинская", глазированная завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 606.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85267.47 267.07 
Глазурь жировая99.0 153.59 152.05 
Патока крахмальная78.0 134.39 104.82 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 61.01 6.10 
Мука пшеничная 1с85.5 29.33 25.08 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 4.08 1.63 
Лимонная кислота (E330)91.2 1.83 1.67 
Эссенция кизиловая—  0.51 —   
Итого558.42 
Выход в готовом изделии90.3 606.40 547.64 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %9.720 максимум
общий сахар, %394.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %5725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %9.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №045 Карамель "Актюбинская", глазированная завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: