KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №045 Карамель "Актюбинская", глазированная завернутая → Готовая карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура №045 Карамель "Актюбинская", глазированная завернутая

Готовая карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь жировая99.0 251.83 249.31 9.47 9.37 
Итого9.7 90.3 1005.07 907.64 37.79 34.13 
Потери 0.5%4.54 0.17 
Выход9.7 90.3 1000.00 903.10 33.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25029%90.3 2.52 2.27 0.0950.085
Упек/уварка 0.0%0.0390.001
Потери после упека/уварки, усушки 0.25029%90.3 2.52 2.27 0.0950.085
Рецептуры
Карамель неглазированная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.32 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка67.0 339.90 227.73 9.63 6.45 
Итого12.6 87.4 1002.72 876.63 28.40 24.83 
Потери 0.3%2.63 0.075
Выход12.6 87.4 1000.00 874.00 28.32 24.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15022%87.4 1.51 1.32 0.0430.037
Упек/уварка -0.03%-0.29 -0.008
Потери после упека/уварки, усушки 0.15022%87.4 1.51 1.32 0.0430.037
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.77 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 353.77 275.94 6.64 5.18 
3Лимонная кислота (E330)91.2 6.00 5.47 0.11 0.10 
4Эссенция кизиловая—  1.00 —   0.019—   
Итого7.5 92.5 1068.31 987.89 20.05 18.54 
Потери 0.9%8.89 0.17 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 18.77 18.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45001%92.5 4.81 4.45 0.0900.083
Упек/уварка 5.54%58.96 1.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45001%97.9 4.54 4.45 0.0850.083
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.63 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85333.23 332.73 3.21 3.20 
3Мука пшеничная 1с85.5 187.85 160.61 1.81 1.55 
4Патока крахмальная78.0 170.78 133.21 1.64 1.28 
5Молочная кислота (E270)40.0 26.15 10.46 0.25 0.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого39.1 60.9 1110.00 676.08 10.69 6.51 
Потери 0.9%6.08 0.059
Выход33.0 67.0 1000.00 670.00 9.63 6.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44967%60.9 4.99 3.04 0.0480.029
Упек/уварка 9.09%100.47 0.97 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44967%67.0 4.54 3.04 0.0440.029
Сводная рецептура, k=1.005733
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 37.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8516.49 16.47 16.58 16.56 
2Глазурь жировая99.0 9.47 9.37 9.52 9.43 
3Патока крахмальная78.0 8.29 6.46 8.33 6.50 
4Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 3.76 0.38 3.78 0.38 
5Мука пшеничная 1с85.5 1.81 1.55 1.82 1.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 0.25 0.10 0.25 0.10 
7Лимонная кислота (E330)91.2 0.11 0.10 0.11 0.10 
8Эссенция кизиловая—  0.031—   0.031—   
Итого40.21 34.43 40.44 34.62 
Суммарные пофазные потери 1.4%0.47 
Прочие потери 0.57%—   
Общие потери 1.9%0.67 
Выход90.3 37.60 33.96 37.60 33.96 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №045 Карамель "Актюбинская", глазированная завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: