KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №055 Карамель "Встречная", глазированная завернутая → Готовая карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура №055 Карамель "Встречная", глазированная завернутая

Готовая карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 869.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь жировая99.0 252.02 249.50 219.11 216.92 
Итого4.8 95.2 1005.06 956.38 873.80 831.48 
Потери 0.5%4.78 4.15 
Выход4.8 95.2 1000.00 951.60 827.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24982%95.2 2.51 2.39 2.18 2.08 
Упек/уварка 0.0%0.0380.033
Потери после упека/уварки, усушки 0.24982%95.2 2.51 2.39 2.18 2.08 
Рецептуры
Карамель неглазированная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 654.69 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка84.0 290.87 244.33 190.43 159.96 
Итого6.1 93.9 1003.02 941.53 656.67 616.41 
Потери 0.3%2.83 1.85 
Выход6.1 93.9 1000.00 938.70 654.69 614.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15006%93.9 1.51 1.41 0.99 0.92 
Упек/уварка 0.0%0.0100.006
Потери после упека/уварки, усушки 0.15006%93.9 1.51 1.41 0.99 0.92 
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 466.24 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 353.77 275.94 164.94 128.65 
3Лимонная кислота (E330)91.2 6.00 5.47 2.80 2.55 
4Эссенция фруктовая—  1.00 —   0.47 —   
Итого7.5 92.5 1068.31 987.89 498.09 460.59 
Потери 0.9%8.89 4.15 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 466.24 456.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45001%92.5 4.81 4.45 2.24 2.07 
Упек/уварка 5.54%58.96 27.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45001%97.9 4.54 4.45 2.12 2.07 
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 190.43 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 462.60 46.26 88.09 8.81 
3Патока крахмальная78.0 275.12 214.59 52.39 40.87 
4Подварка фруктовая69.0 48.67 33.58 9.27 6.40 
5Спирт—  24.37 —   4.64 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция фруктовая—  0.50 —   0.10 —   
Итого38.2 61.8 1371.14 847.64 261.11 161.42 
Потери 0.9%7.64 1.46 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 190.43 159.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4507%61.8 6.18 3.82 1.18 0.73 
Упек/уварка 26.4%360.41 68.63 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4507%84.0 4.55 3.82 0.87 0.73 
Сводная рецептура, k=1.005575
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 869.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85434.64 433.99 437.07 436.41 
2Глазурь жировая99.0 219.11 216.92 220.33 218.12 
3Патока крахмальная78.0 217.33 169.52 218.54 170.46 
4Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 88.09 8.81 88.58 8.86 
5Подварка фруктовая69.0 9.27 6.40 9.32 6.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.64 —   4.67 —   
7Лимонная кислота (E330)91.2 2.80 2.55 2.81 2.57 
8Молочная кислота (E270)40.0 1.86 0.74 1.87 0.75 
9Эссенция фруктовая—  0.56 —   0.56 —   
Итого978.30 838.93 983.76 843.60 
Суммарные пофазные потери 1.4%11.60 
Прочие потери 0.55%4.68 
Общие потери 1.9%16.28 
Выход95.2 869.40 827.32 869.40 827.32 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №055 Карамель "Встречная", глазированная завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: