KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → типа мягких конфет → №032 Кос-халва с изюмом → №032 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №032 Кос-халва с изюмом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 109.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8557.64 57.56 
Патока крахмальная78.0 34.97 27.28 
Изюм80.0 23.66 18.93 
Белок яичный сырой12.0 6.54 0.79 
Сахарная пудра99.851.97 1.96 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 0.22 0.20 
Итого106.71 
Выход в готовом изделии93.0 109.80 102.11 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %7.020 максимум
общий сахар, %86.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %1.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №032 Кос-халва с изюмом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: