_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№034 Лукум "Земфира"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №034 Лукум "Земфира".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- вода
- белок яичный сырой
- сахарная пудра
- Зарегистрироваться
- пектин яблочный
- лактат натрия
- эссенция фруктово-ягодная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Изделие без обсыпки
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №034 Лукум "Земфира" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 29,75 29,71 29,75 29,71 Итого 79,6 1035,95 824,60 1035,95 824,60 Потери 0.56% 4,60 4,60 Выход 82,0 1000,00 820,00 1000,00 820,00 Изделие без обсыпки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1006.2 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 337,29 336,78 339,38 338,87 вода 66,61 67,02 Белок яичный сырой 12,0 64,25 7,71 64,65 7,76 Молочная кислота (E270) 40,0 13,00 5,20 13,08 5,23 Зарегистрироваться Лактат натрия (E325) 40,0 5,70 2,28 5,74 2,29 Эссенция фруктово-ягодная 1,00 1,01 Итого 79,0 1030,96 814,46 1037,35 819,51 Потери 3.0% 24,46 24,61 Выход 79,0 1000,00 790,00 1006,20 794,90 Влажность 21.0 +3.0% -1.0%
Сах.-пат. сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 534.4 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 376,53 293,69 201,22 156,95 вода 67,68 36,17 Итого 85,0 1009,09 857,73 539,26 458,37 Потери 0.9% 7,73 4,13 Выход 85,0 1000,00 850,00 534,40 454,24 Влажность 15.0 +3.0% -1.0%
Сводная рецептура, k=1.004016 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 201,22 156,95 202,03 157,58 вода 103,19 103,60 Белок яичный сырой 12,0 64,65 7,76 64,91 7,79 Сахарная пудра 99,85 29,75 29,71 29,87 29,82 Зарегистрироваться Пектин яблочный (E440) 92,0 12,07 11,11 12,12 11,15 Лактат натрия (E325) 40,0 5,74 2,29 5,76 2,30 Эссенция фруктово-ягодная 1,01 1,01 Выход 82,0 1000,00 820,00 1000,00 820,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Изделие без обсыпки Влажность, % 21.0 +3.0% -1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 88.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.9 Сах.-пат. сироп Влажность, % 15.0 +3.0% -1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 84.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 82.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 0.1 0 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 79 22 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 72.7 Полисахариды, г 6.7 Зола, г 0.2 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.5 Витамины Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.2 1 18 Ниацин, мг 0.0 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 7.8 1 1000 Магний, мг 3.2 1 400 Натрий, мг 32.1 Фосфор, мг 11.0 1 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 3 14 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 0.1