KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → типа мягких конфет → №034 Лукум "Земфира" → Готовый лукум → Сводная рецептура

Сводная рецептура №034 Лукум "Земфира"

Готовый лукум
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 942.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8529.75 29.71 28.04 28.00 
Итого20.4 79.6 1035.95 824.60 976.38 777.19 
Потери 0.56%4.60 4.34 
Выход18.0 82.0 1000.00 820.00 772.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.27913%79.6 2.89 2.30 2.73 2.17 
Упек/уварка 2.93%30.25 28.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.27913%82.0 2.81 2.30 2.65 2.17 
Рецептуры
Изделие без обсыпки
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 948.34 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85337.29 336.78 319.87 319.39 
3вода—  66.61 —   63.17 —   
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 60.93 7.31 
5Молочная кислота (E270)40.0 13.00 5.20 12.33 4.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лактат натрия (E325)40.0 5.70 2.28 5.41 2.16 
8Эссенция фруктово-ягодная—  1.00 —   0.95 —   
Итого21.0 79.0 1030.96 814.46 977.70 772.39 
Потери 3.0%24.46 23.19 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 948.34 749.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.50146%79.0 15.48 12.23 14.68 11.60 
Потери после упека/уварки, усушки 1.50146%79.0 15.48 12.23 14.68 11.60 
Сах.-пат. сироп
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 503.67 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 376.53 293.69 189.65 147.93 
3вода—  67.68 —   34.09 —   
Итого15.0 85.0 1009.09 857.73 508.25 432.01 
Потери 0.9%7.73 3.89 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 503.67 428.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45038%85.0 4.54 3.86 2.29 1.95 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45038%85.0 4.54 3.86 2.29 1.95 
Сводная рецептура, k=1.004016
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 942.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85604.38 603.48 606.81 605.90 
2Патока крахмальная78.0 189.65 147.93 190.41 148.52 
3вода—  97.26 —   97.65 —   
4Белок яичный сырой12.0 60.93 7.31 61.18 7.34 
5Сахарная пудра99.8528.04 28.00 28.15 28.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 12.33 4.93 12.38 4.95 
7Пектин яблочный (E440)92.0 11.38 10.47 11.43 10.51 
8Лактат натрия (E325)40.0 5.41 2.16 5.43 2.17 
9Эссенция фруктово-ягодная—  0.95 —   0.95 —   
Итого1010.32 804.27 1014.38 807.50 
Суммарные пофазные потери 3.9%31.42 
Прочие потери 0.4%—   
Общие потери 4.3%34.65 
Выход82.0 942.50 772.85 942.50 772.85 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №034 Лукум "Земфира" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: