KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → типа мягких конфет → №034 Лукум "Земфира" → Готовый лукум → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №034 Лукум "Земфира"

Готовый лукум
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 539.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8529.75 29.71 16.04 16.01 
Итого20.4 79.6 1035.95 824.60 558.48 444.54 
Потери 0.56%4.60 2.48 
Выход18.0 82.0 1000.00 820.00 442.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.27913%79.6 2.89 2.30 1.56 1.24 
Упек/уварка 2.93%30.25 16.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.27913%82.0 2.81 2.30 1.51 1.24 
Рецептуры
Изделие без обсыпки
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 542.44 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85337.29 336.78 182.96 182.69 
3вода—  66.61 —   36.13 —   
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 34.85 4.18 
5Молочная кислота (E270)40.0 13.00 5.20 7.05 2.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лактат натрия (E325)40.0 5.70 2.28 3.09 1.24 
8Эссенция фруктово-ягодная—  1.00 —   0.54 —   
Итого21.0 79.0 1030.96 814.46 559.24 441.80 
Потери 3.0%24.46 13.27 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 542.44 428.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.50146%79.0 15.48 12.23 8.40 6.63 
Потери после упека/уварки, усушки 1.50146%79.0 15.48 12.23 8.40 6.63 
Сах.-пат. сироп
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 288.1 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 376.53 293.69 108.48 84.61 
3вода—  67.68 —   19.50 —   
Итого15.0 85.0 1009.09 857.73 290.72 247.11 
Потери 0.9%7.73 2.23 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 288.10 244.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45038%85.0 4.54 3.86 1.31 1.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45038%85.0 4.54 3.86 1.31 1.11 
Сводная рецептура, k=1.004016
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 539.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85345.70 345.18 347.09 346.57 
2Патока крахмальная78.0 108.48 84.61 108.91 84.95 
3вода—  55.63 —   55.85 —   
4Белок яичный сырой12.0 34.85 4.18 34.99 4.20 
5Сахарная пудра99.8516.04 16.01 16.10 16.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 7.05 2.82 7.08 2.83 
7Пектин яблочный (E440)92.0 6.51 5.99 6.54 6.01 
8Лактат натрия (E325)40.0 3.09 1.24 3.10 1.24 
9Эссенция фруктово-ягодная—  0.54 —   0.54 —   
Итого577.89 460.04 580.21 461.88 
Суммарные пофазные потери 3.9%17.97 
Прочие потери 0.4%—   
Общие потери 4.3%19.82 
Выход82.0 539.10 442.06 539.10 442.06 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №034 Лукум "Земфира" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: