KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → типа мягких конфет → №038 Лукум с орехом → №038 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №038 Лукум с орехом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 465.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85237.40 237.04 
вода—  70.96 —   
Патока крахмальная78.0 48.49 37.83 
Крахмал картофельный80.0 35.51 28.41 
Ядро ореха (подсушенное)96.0 31.74 30.47 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 26.43 18.24 
Сахарная пудра99.8525.55 25.51 
Белок яичный сырой12.0 10.80 1.30 
Лимонная кислота (E330)91.2 0.84 0.76 
Ванилин—  0.14 —   
Итого379.56 
Выход в готовом изделии77.8 465.40 362.08 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %22.220 максимум
общий сахар, %288.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %1425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %9.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №038 Лукум с орехом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: