KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → типа мягких конфет → №042 Лукум шоколадный → №042 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №042 Лукум шоколадный

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 624.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85358.33 357.80 
вода—  103.60 —   
Патока крахмальная78.0 72.45 56.51 
Крахмал картофельный80.0 53.09 42.47 
Сахарная пудра99.8536.91 36.86 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 15.49 1.86 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 13.30 12.64 
Лимонная кислота (E330)91.2 1.37 1.25 
Ванилин—  0.19 —   
Итого509.39 
Выход в готовом изделии77.8 624.60 485.94 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %22.220 максимум
общий сахар, %406.525-30 минимум
масло какао, %1.910-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %10.210-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %2.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %4.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №042 Лукум шоколадный содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: