KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → типа мягких конфет → №050 Нуга ореховая → №050 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №050 Нуга ореховая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 268.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85114.74 114.57 
Патока крахмальная78.0 78.20 60.99 
Ядро лещинного ореха жареного97.5 69.40 67.67 
Мука в/с85.5 12.83 10.97 
Мед натуральный78.0 11.99 9.35 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 9.41 1.13 
Эссенция ванильная—  0.81 —   
Итого264.68 
Выход в готовом изделии94.0 268.90 252.77 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.020 максимум
общий сахар, %150.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %4425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %14
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №050 Нуга ореховая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: