_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№062 Рахат-лукум с орехом
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №062 Рахат-лукум с орехом.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- вода
- крахмал кукурузный
- сахарная пудра
- ядро ореха (подсушенное)
- Зарегистрироваться
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №062 Рахат-лукум с орехом проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 146,70 Крахмал кукурузный 87,0 115,10 100,14 Сахарная пудра (на обсыпку) 99,85 100,10 99,95 Ядро ореха (подсушенное) 96,0 73,00 70,08 Зарегистрироваться Ванилин 0,10 Итого 84,0 1036,40 870,58 Потери 3.51% 30,58 Выход 84,0 1000,00 840,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 3.5 4 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 77 21 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 67.7 Полисахариды, г 9.7 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Витамины Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.3 7 18 Ниацин, мг 0.9 Холин, мг 3.7 Пантотеновая кислота, мг 0.1 2 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 16.9 8 200 Витамин с, мг 0.4 1 60 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 9.3 1 1000 Магний, мг 12.9 3 400 Натрий, мг 5.6 Фосфор, мг 26.9 3 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 4 14 Марганец, мг 0.1 Медь, мг 0.1 Селен, мкг 0.5 1 70 Цинк, мг 0.2 2 15 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 3.3