KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → типа мягких конфет → №062 Рахат-лукум с орехом → №062 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №062 Рахат-лукум с орехом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 434.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85260.75 260.36 
вода—  63.71 —   
Крахмал кукурузный87.0 49.99 43.49 
Сахарная пудра99.8543.47 43.41 
Ядро ореха (подсушенное)96.0 31.70 30.44 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 0.43 0.40 
Ванилин—  0.043—   
Итого378.09 
Выход в готовом изделии84.0 434.30 364.81 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %16.020 максимум
общий сахар, %294.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %1425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %8.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №062 Рахат-лукум с орехом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: