KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → типа мягких конфет → №063 Рахат-лукум с ядрами подсолнечника → №063 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №063 Рахат-лукум с ядрами подсолнечника

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 154.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8595.40 95.26 
вода—  22.80 —   
Крахмал кукурузный87.0 18.37 15.98 
Сахарная пудра99.8515.90 15.88 
Ядро подсолнечника жареное дробленое [семена подсолнечника жареные дробленые]97.5 7.03 6.85 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 0.15 0.14 
Итого134.11 
Выход в готовом изделии84.0 154.10 129.44 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %16.020 максимум
общий сахар, %107.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %4.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %1.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №063 Рахат-лукум с ядрами подсолнечника содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: