KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → типа мягких конфет → №092 Щербет с кунжутом → №092 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №092 Щербет с кунжутом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 588.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85313.62 313.15 
Жир кондитерский99.7 128.78 128.39 
Кунжут жареный тертый97.5 108.48 105.77 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 40.95 39.31 
Кунжут жареный97.5 14.77 14.40 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12 —   
Итого601.02 
Выход в готовом изделии99.1 588.30 583.01 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %0.920 максимум
общий сахар, %319.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %10.315 максимум
общий жир, %14225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %27.8
белки, %13
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №092 Щербет с кунжутом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: