_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№092 Щербет с кунжутом
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №092 Щербет с кунжутом.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- жир кондитерский
- кунжут жареный тертый
- молоко сухое цельное мдж 26%
- кунжут жареный
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №092 Щербет с кунжутом проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир кондитерский 99,7 218,90 218,24 Кунжут жареный тертый 97,5 184,40 179,79 Молоко сухое цельное мдж 26% 96,0 69,60 66,82 Кунжут жареный 97,5 25,10 24,47 Зарегистрироваться Итого 99,06 1031,30 1021,62 Потери 3.0% 30,62 Выход 99,1 1000,00 991,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33629-2015 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.6 Жиры, г 24 29 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 1.8 Углеводы, г 55 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 54.3 Полисахариды, г 0.3 Зола, г 0.4 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 9.9 1 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.4 2 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.3 0 60 Витамин е, мг 4.3 43 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 69.1 7 1000 Магний, мг 8.0 2 400 Натрий, мг 27.5 Фосфор, мг 53.3 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.2 1 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.2 11 11 Холестерин, мг 6.1 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 6.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 4.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.7 Жир, г 24.1