KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → Восточные сладости. Мучные изделия. → №123 Пахалва слоеная → №123 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №123 Пахалва слоеная

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 289.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 130.16 111.29 
Сахар-песок99.8547.30 47.23 
Ядро лещинного ореха сырого94.0 47.19 44.36 
Масло топленое99.0 44.96 44.51 
Мед натуральный78.0 24.43 19.06 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 6.31 2.90 
Кардамон100.0 0.49 0.49 
Дрожжи хлебопекарные прессованные25.0 0.35 0.087
Итого269.93 
Выход в готовом изделии89.0 289.50 257.66 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %11.020 максимум
общий сахар, %66.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %7325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %20
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №123 Пахалва слоеная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: