KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → Восточные сладости. Мучные изделия. → №125 Пахалва тбилисская → №125 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №125 Пахалва тбилисская

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 223.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 66.80 57.12 
Сахар-песок99.8548.84 48.76 
Ядро ореха (сырое)94.0 48.81 45.89 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.39 40.65 
Мед натуральный78.0 16.92 13.20 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 9.66 2.61 
Кардамон100.0 0.56 0.56 
Корица100.0 0.56 0.56 
Соль96.5 0.0450.043
Лимонная кислота (E330)91.2 0.0220.020
Итого209.40 
Выход в готовом изделии89.5 223.20 199.76 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %10.520 максимум
общий сахар, %62.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %38.115 максимум
общий жир, %6125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.7
белки, %20
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №125 Пахалва тбилисская содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: