_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№125 Пахалва тбилисская
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №125 Пахалва тбилисская.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- ядро ореха (сырое)
- масло сливочное
- мед натуральный
- Зарегистрироваться
- кардамон
- корица
- соль
- лимонная кислота
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №125 Пахалва тбилисская проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 218,80 218,47 Ядро ореха (сырое) (в начинку) 94,0 218,70 205,58 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 198,50 166,74 Мед натуральный (в начинку) 78,0 40,40 31,51 Зарегистрироваться Меланж (на смазку) 27,0 27,00 7,29 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] (на заливку) 84,0 18,30 15,37 Меланж 27,0 16,30 4,40 Кардамон (в начинку) 100,0 2,50 2,50 Зарегистрироваться Соль 96,5 0,20 0,19 Лимонная кислота (E330) 91,2 0,10 0,091 Итого 87,0 1078,00 938,16 Потери 4.6% 43,16 Выход 89,5 1000,00 895,00 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 218,80 218,47 Ядро ореха (сырое) 94,0 218,70 205,58 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 216,80 182,11 Мед натуральный 78,0 75,80 59,12 Зарегистрироваться Кардамон 100,0 2,50 2,50 Корица 100,0 2,50 2,50 Соль 96,5 0,20 0,19 Лимонная кислота (E330) 91,2 0,10 0,091 Выход 89,5 1000,00 895,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ ISO 6539-2016 Пряности. Корица (Cinnamomum zeylanicum Blume). Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 27 33 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 17.1 Углеводы, г 49 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 27.9 Полисахариды, г 20.6 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 78.6 Витамин а rae, мкг 146.3 18 800 Тиамин, мг 0.2 15 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 5.0 28 18 Ниацин, мг 2.8 Холин, мг 11.0 Пантотеновая кислота, мг 0.4 6 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 50.2 25 200 Витамин с, мг 1.1 2 60 Витамин е, мг 2.8 28 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 26.9 3 1000 Магний, мг 43.2 11 400 Натрий, мг 20.5 Фосфор, мг 110.1 14 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.6 12 14 Марганец, мг 0.4 Медь, мг 0.2 Селен, мкг 1.5 2 70 Цинк, мг 0.7 5 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 63.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 17.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.2 Жир, г 27.3