Технико-технологическая карта: №129 Струдель с изюмом №129

Все группы → Все изделия → Восточные сладости → Восточные сладости. Мучные изделия. → №129 Струдель с изюмом → №129 → Технико-технологическая карта

УТВЕРЖДАЮ

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№129 Струдель с изюмом

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №129 Струдель с изюмом.
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- изюм
- сахар белый
- масло сливочное
- повидло
- Зарегистрироваться
- сметана
- молоко сухое цельное мдж 26%
- сахарная пудра
- корица
- Зарегистрироваться
- гидрокарбонат натрия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Зарегистрироваться
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №129 Струдель с изюмом проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1000 кг готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Изюм (в начинку)	80,0	268,30	214,64
Сахар-песок (на замес)	99,85	160,90	160,66
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84,0	114,50	96,18
Повидло (в начинку)	66,0	43,00	28,38
Зарегистрироваться
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]	37,0	35,90	13,28
Сахар-песок (в начинку)	99,85	17,80	17,77
Молоко сухое цельное мдж 26%	96,0	14,20	13,63
Сахарная пудра (на обсыпку)	99,85	7,10	7,09
Зарегистрироваться
Аммоний углекислый (E503(i))		0,60
Сода пищевая (E500(ii))	50,0	0,40	0,20
Итого	82,0	1061,20	869,88
Потери 4.58%			39,88
Выход	83,0	1000,00	830,00

Сводная рецептура, k=1.0
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1000 кг готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Изюм	80,0	268,30	214,64
Сахар-песок	99,85	178,70	178,43
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84,0	114,50	96,18
Повидло	66,0	43,00	28,38
Зарегистрироваться
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]	37,0	35,90	13,28
Молоко сухое цельное мдж 26%	96,0	14,20	13,63
Сахарная пудра	99,85	7,10	7,09
Корица	100,0	1,80	1,80
Зарегистрироваться
Сода пищевая (E500(ii))	50,0	0,40	0,20
Итого		1061,20	869,88
Общие потери 4.58%			39,88
Выход	83,0	1000,00	830,00

Нормируемые физико-химические показатели
Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32099-2013 Повидло. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33629-2015 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ ISO 6539-2016 Пряности. Корица (Cinnamomum zeylanicum Blume). Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия

Пищевая ценность

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателей	в 100 г	% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта	Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Зарегистрироваться
В том числе:
Молочный белок, г	0.5
Жиры, г	11	14	83
В том числе:
Зарегистрироваться
Молочный жир, г	10.4
Углеводы, г	62	17	365
Зарегистрироваться
Моно- и дисахариды, г	38.6
Полисахариды, г	23.2
Зола, г	1.1
Зарегистрироваться
Органические кислоты, г	0.3
Витамины
Зарегистрироваться
Бета-каротин, мкг	46.7
Витамин а rae, мкг	92.3	12	800
Тиамин, мг	0.1	7	1.4
Зарегистрироваться
Ниациновый эквивалент, мг	1.4	8	18
Ниацин, мг	0.2
Витамин с, мг	0.1	0	60
Витамин е, мг	0.7	7	10
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
Кальций, мг	47.1	5	1000
Магний, мг	18.5	5	400
Натрий, мг	54.1
Фосфор, мг	84.7	11	800
Минералы микроэлементы
Железо, мг	1.4	10	14
Липиды
Зарегистрироваться
Полиненасыщенные жирные кислоты, г	0.3	3	11
Холестерин, мг	48.7
Прочие нутриенты
Зарегистрироваться
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %	11.7
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %	1.3
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
Лактоза, г	0.7
Жир, г	11.2


Наименование показателя	Характеристика