KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → Восточные сладости. Мучные изделия. → №129 Струдель с изюмом → №129 → Технологическая карта

Технологическая карта №129 Струдель с изюмом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья на 0.2883 кг
готовой продукции, г
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 103.1 88.1 
Изюм (в начинку)80.0 77.4 61.9 
Сахар-песок (на замес)99.8546.4 46.3 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 33.0 27.7 
Повидло (в начинку)66.0 12.4 8.2 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 11.3 3.1 
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 10.3 3.8 
Сахар-песок (в начинку)99.855.1 5.1 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 4.1 3.9 
Сахарная пудра (на обсыпку)99.852.0 2.0 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.520.52
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.17—  
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.120.06
Итого сырья305.91250.68
Выход готовой продукции83.0 239.3 
Влажность17.0 ±3.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №129 Струдель с изюмом
  3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №129 Струдель с изюмом

  3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №129 Струдель с изюмом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: