KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → Восточные сладости. Мучные изделия. → №141 Шакер-чурек бакинский → №141 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №141 Шакер-чурек бакинский

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 140 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 73.46 62.81 
Масло топленое99.0 36.54 36.17 
Сахар-песок99.8536.54 36.49 
Желток яичный сырой46.0 2.10 0.97 
Пудра ванильная99.850.69 0.68 
Итого137.12 
Выход в готовом изделии95.0 140.00 133.00 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.020 максимум
общий сахар, %37.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %3625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %7.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №141 Шакер-чурек бакинский содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: