KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Драже → Драже ликерное → №003 Драже в шоколаде "Кофе Мокко" → Рецептура пир глянцевании → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№003 Драже в шоколаде "Кофе Мокко"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №003 Драже в шоколаде "Кофе Мокко".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Кондир

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Рецептура корпуса

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Рецептура при 2-й накатки

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №003 Драже в шоколаде "Кофе Мокко" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Тальк (E553(iii))100,01,201,201,201,20
    Кондир70,01,000,701,000,70
    Глянец100,00,600,600,600,60
    Итого92,01001,80921,581001,80921,58
    Потери 0.17%1,581,58
    Выход92,01000,00920,001000,00920,00
    Дражировка шоколадом
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 999 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Глазурь шоколадная [Скурихин]99,1255,30253,00255,04252,75
    Ванилин 0,10 0,10 
    Итого92,31000,90923,95999,90923,03
    Потери 0.43%3,953,95
    Выход92,01000,00920,00999,00919,08
    Рецептура при 2-й накатки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 744.75 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85123,10122,9291,6891,54
    Поливочный сироп80,040,3032,2430,0124,01
    Какао-порошок [Скурихин]95,036,9035,0627,4826,11
    Итого90,21006,00907,28749,22675,70
    Потери 0.8%7,285,42
    Выход90,01000,00900,00744,75670,28
    Рецептура при 1-й накатке
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 600.05 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85178,70178,43107,23107,07
    Какао-порошок [Скурихин]95,044,7042,4626,8225,48
    Поливочный сироп80,041,7033,3625,0220,02
    Итого88,61015,10899,26609,11539,60
    Потери 1.03%9,265,55
    Выход89,01000,00890,00600,05534,04
    Рецептура корпуса
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 450.04 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода 138,62 62,38 
    Кофе натуральный98,044,8043,9020,1619,76
    Итого86,01005,32864,57452,43389,09
    Потери 0.53%4,572,06
    Выход86,01000,00860,00450,04387,03
    Поливочный сироп
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 55.04 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85452,10451,4224,8824,84
    вода 100,87 5,55 
    Итого80,01005,07804,0655,3144,25
    Потери 0.5%4,060,22
    Выход80,01000,00800,0055,0444,03
    Кондир
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода 302,34 0,30 
    Итого70,01011,34707,941,010,71
    Потери 1.12%7,940,008
    Выход70,01000,00700,001,000,70
    Глянец
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 0.6 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Воск (E901)100,0333,33333,330,200,20
    Парафин (E905c(i))100,0166,67166,670,100,10
    Итого100,01000,001000,000,600,60
    Выход100,01000,001000,000,600,60
    Сводная рецептура, k=1.009247
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Глазурь шоколадная [Скурихин]99,1255,04252,75257,40255,09
    Сахарная пудра99,85198,91198,61200,75200,45
    вода 68,24 68,87 
    Какао-порошок [Скурихин]95,054,3051,5954,8152,07
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Кофе натуральный98,020,1619,7620,3519,94
    Тальк (E553(iii))100,01,201,201,211,21
    Масло растительное100,00,300,300,300,30
    Воск (E901)100,00,200,200,200,20
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ванилин 0,10 0,10 
    Итого 1018,91938,801028,33947,48
    Суммарные пофазные потери 2.0%18,80
    Прочие потери 0.92%8,68
    Общие потери 2.9%27,48
    Выход92,01000,00920,001000,00920,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Дражировка шоколадом
    Влажность, %8.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %10.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %77.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %89.9
    Рецептура при 2-й накатки
    Влажность, %10.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %88.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %88.8
    Рецептура при 1-й накатке
    Влажность, %11.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %88.0
    Рецептура корпуса
    Влажность, %14.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %85.3
    Поливочный сироп
    Влажность, %20.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %80.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %76.2
    Кондир
    Влажность, %30.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %70.0
    Глянец
    Влажность, %0.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %50.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %NaN
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г9.51183
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло какао, %0.8
    Углеводы, г7420365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г71.3
      Полисахариды, г2.3
    Зола, г0.5
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.4
    Витамины
     Витамин а rae, мкг0.20800
     Тиамин, мг0.011.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг0.8418
     Витамин е, мг0.2210
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг16.421000
     Магний, мг48.712400
     Натрий, мг4.0
     Фосфор, мг68.59800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг2.92114
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %4.3
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г9.5