KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже ликерное → №003 Драже в шоколаде "Кофе Мокко" → Рецептура пир глянцевании → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №003 Драже в шоколаде "Кофе Мокко"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 118.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8547.42 47.35 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 30.58 30.30 
Сахарная пудра99.8523.85 23.81 
вода—  8.18 —   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.51 6.19 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 2.98 2.33 
Кофе натуральный98.0 2.42 2.37 
Тальк (E553(iii))100.0 0.14 0.14 
Масло растительное100.0 0.0360.036
Воск (E901)100.0 0.0240.024
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.0120.012
Ванилин—  0.012—   
Итого112.56 
Выход в готовом изделии92.0 118.80 109.30 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %8.020 максимум
общий сахар, %84.725-30 минимум
масло какао, %1.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %5.110-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %1125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %3.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №003 Драже в шоколаде "Кофе Мокко" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: