Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Драже → Драже ликерное → №003 Драже в шоколаде "Кофе Мокко" → Рецептура пир глянцевании → Технологическая карта

Технологическая карта №003 Драже в шоколаде "Кофе Мокко"

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г							Расход сырья на 0.892 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Дражировка шоколадом	Рецептура при 2-й накатки	Рецептура при 1-й накатке	Рецептура корпуса	Поливочный сироп	Кондир	Глянец	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	—	—	—	333.0	22.4	0.64	—	356.04	355.54
Глазурь шоколадная [Скурихин]	99.1	229.6	—	—	—	—	—	—	229.6	227.5
Сахарная пудра	99.85	—	82.5	96.5	—	—	—	—	179.0	178.8
вода	—	—	—	—	56.2	5.0	0.27	—	61.47	—
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	24.7	24.1	—	—	—	—	48.8	46.4
Зарегистрироваться	78.0	—	—	—	—	22.4	—	—	22.4	17.5
Кофе натуральный	98.0	—	—	—	18.2	—	—	—	18.2	17.8
Масло растительное	100.0	—	—	—	—	—	—	0.27	0.27	0.27
Воск (E901)	100.0	—	—	—	—	—	—	0.18	0.18	0.18
Ванилин	—	0.09	—	—	—	—	—	—	0.09	—
Зарегистрироваться	100.0	—	—	—	—	—	—	0.09	0.09	0.09
Итого сырья на полуфабрикаты		229.69	107.2	120.6	407.4	49.8	0.91	0.54	—	—
Зарегистрироваться	90.0	670.5	—	—	—	—	—	—	—	—
Рецептура при 1-й накатке	89.0	—	540.2	—	—	—	—	—	—	—
Поливочный сироп	80.0	—	27.0	22.5	—	—	—	—	—	—
Рецептура корпуса	86.0	—	—	405.1	—	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		900.19	674.4	548.2	407.4	49.8	0.91	0.54	—	—
Выход полуфабрикатов		899.3	670.5	540.2	405.1	49.5	0.9	0.54	—	—
Зарегистрироваться	100.0	—	—	—	—	—	—	—	1.1	1.1
Итого сырья		—	—	—	—	—	—	—	917.24	845.18
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		891.1	—	—	—	—	0.89	0.54	—	—
Выход готовой продукции	92.0									820.6
Влажность	8.0 ±1.0%	8.0%	10.0%	11.0%	14.0%	20.0%	30.0%	0.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Глянец
Приготовление - Кондир
Приготовление - Поливочный сироп
Приготовление - Рецептура корпуса
Приготовление - Рецептура при 1-й накатке
Приготовление - Рецептура при 2-й накатки
Приготовление - Дражировка шоколадом
Приготовление - №003 Драже в шоколаде "Кофе Мокко"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.