KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже ликерное → №003 Драже в шоколаде "Кофе Мокко" → Рецептура пир глянцевании → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №003 Драже в шоколаде "Кофе Мокко"

Рецептура пир глянцевании
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 195.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Тальк (E553(iii))100.0 1.20 1.20 0.23 0.23 
3Кондир70.0 1.00 0.70 0.20 0.14 
4Глянец100.0 0.60 0.60 0.12 0.12 
Итого8.0 92.0 1001.80 921.58 195.55 179.89 
Потери 0.17%1.58 0.31 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 179.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.08572%92.0 0.86 0.79 0.17 0.15 
Упек/уварка 0.01%0.0830.016
Потери после упека/уварки, усушки 0.08572%92.0 0.86 0.79 0.17 0.15 
Рецептуры
Дражировка шоколадом
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 195 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 255.30 253.00 49.78 49.34 
3Ванилин—  0.10 —   0.020—   
Итого7.7 92.3 1000.90 923.95 195.18 180.18 
Потери 0.43%3.95 0.77 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 195.00 179.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.21388%92.3 2.14 1.98 0.42 0.39 
Упек/уварка -0.34%-3.39 -0.66 
Потери после упека/уварки, усушки 0.21388%92.0 2.15 1.98 0.42 0.39 
Рецептура при 2-й накатки
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.38 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85123.10 122.92 17.90 17.87 
3Поливочный сироп80.0 40.30 32.24 5.86 4.69 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 36.90 35.06 5.36 5.10 
Итого9.8 90.2 1006.00 907.28 146.25 131.90 
Потери 0.8%7.28 1.06 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 145.38 130.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40138%90.2 4.04 3.64 0.59 0.53 
Упек/уварка -0.21%-2.08 -0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40138%90.0 4.05 3.64 0.59 0.53 
Рецептура при 1-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 117.13 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85178.70 178.43 20.93 20.90 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 44.70 42.46 5.24 4.97 
4Поливочный сироп80.0 41.70 33.36 4.88 3.91 
Итого11.4 88.6 1015.10 899.26 118.90 105.33 
Потери 1.0%9.26 1.08 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 117.13 104.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5147%88.6 5.22 4.63 0.61 0.54 
Упек/уварка 0.46%4.67 0.55 
Потери после упека/уварки, усушки 0.5147%89.0 5.20 4.63 0.61 0.54 
Рецептура корпуса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 87.85 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  138.62 —   12.18 —   
3Кофе натуральный98.0 44.80 43.90 3.94 3.86 
Итого14.0 86.0 1005.32 864.57 88.31 75.95 
Потери 0.53%4.57 0.40 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 87.85 75.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.26436%86.0 2.66 2.29 0.23 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.26436%86.0 2.66 2.29 0.23 0.20 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 4.86 4.85 
3вода—  100.87 —   1.08 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 10.80 8.64 
Потери 0.5%4.06 0.044
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 10.74 8.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0270.022
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0270.022
Кондир Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  302.34 —   0.059—   
Итого30.0 70.0 1011.34 707.94 0.20 0.14 
Потери 1.1%7.94 0.002
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 0.20 0.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0010.001
Потери после упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0010.001
Глянец Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Воск (E901)100.0 333.33 333.33 0.0390.039
3Парафин (E905c(i))100.0 166.67 166.67 0.0200.020
Итого— 100.0 1000.00 1000.00 0.12 0.12 
Выход— 100.0 1000.00 1000.00 0.12 0.12 
Сводная рецептура, k=1.009247
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 195.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8577.20 77.08 77.91 77.79 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 49.78 49.34 50.25 49.79 
3Сахарная пудра99.8538.83 38.77 39.19 39.13 
4вода—  13.32 —   13.44 —   
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 10.60 10.07 10.70 10.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 4.86 3.79 4.90 3.82 
7Кофе натуральный98.0 3.94 3.86 3.97 3.89 
8Тальк (E553(iii))100.0 0.23 0.23 0.24 0.24 
9Масло растительное100.0 0.0590.0590.0590.059
10Воск (E901)100.0 0.0390.0390.0390.039
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.0200.0200.0200.020
12Ванилин—  0.020—   0.020—   
Итого198.89 183.25 200.73 184.95 
Суммарные пофазные потери 2.0%3.67 
Прочие потери 0.92%1.69 
Общие потери 2.9%5.36 
Выход92.0 195.20 179.58 195.20 179.58 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №003 Драже в шоколаде "Кофе Мокко" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: