KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже ликерное → №004 Драже в шоколаде "Метро" → Дражировка шоколадом → Сводная рецептура

Сводная рецептура Дражировка шоколадом

Дражировка шоколадом
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 881.3 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 255.30 253.00 225.00 222.97 
3Ванилин—  0.10 —   0.088—   
Итого7.7 92.3 1000.90 923.95 882.09 814.28 
Потери 0.43%3.95 3.48 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 810.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.21388%92.3 2.14 1.98 1.89 1.74 
Упек/уварка -0.34%-3.39 -2.99 
Потери после упека/уварки, усушки 0.21388%92.0 2.15 1.98 1.89 1.74 
Рецептуры
Рецептура при 2-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 657.01 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85139.30 139.09 91.52 91.38 
3Поливочный сироп80.0 40.30 32.24 26.48 21.18 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 36.90 35.06 24.24 23.03 
Итого11.2 88.8 1022.20 907.35 671.59 596.13 
Потери 0.81%7.35 4.83 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 657.01 591.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40476%88.8 4.14 3.67 2.72 2.41 
Упек/уварка 1.37%13.98 9.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40476%90.0 4.08 3.67 2.68 2.41 
Рецептура при 1-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 529.35 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85173.70 173.44 91.95 91.81 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 44.70 42.46 23.66 22.48 
4Поливочный сироп80.0 41.70 33.36 22.07 17.66 
Итого13.0 87.0 1010.10 879.26 534.70 465.44 
Потери 1.1%9.26 4.90 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 529.35 460.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.52683%87.0 5.32 4.63 2.82 2.45 
Упек/уварка -0.05%-0.55 -0.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.52683%87.0 5.32 4.63 2.82 2.45 
Рецептура корпуса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 397.01 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  131.67 —   52.27 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 106.90 79.11 42.44 31.41 
4Ванилин—  0.20 —   0.079—   
Итого16.0 84.0 1005.07 844.26 399.03 335.18 
Потери 0.5%4.26 1.69 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 397.01 333.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25209%84.0 2.53 2.13 1.01 0.84 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25209%84.0 2.53 2.13 1.01 0.84 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 21.95 21.92 
3вода—  100.87 —   4.90 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 48.80 39.04 
Потери 0.5%4.06 0.20 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 48.55 38.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.12 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.12 0.10 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 881.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85326.18 325.69 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 225.00 222.97 
3Сахарная пудра99.85183.47 183.19 
4вода—  57.17 —   
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.91 45.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 42.44 31.41 
7Патока крахмальная78.0 21.95 17.12 
8Ванилин—  0.17 —   
Итого904.28 825.90 
Общие потери 1.8%15.10 
Выход92.0 881.30 810.80 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №004 Драже в шоколаде "Метро" (Дражировка шоколадом) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: