KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже ликерное → №012 Драже "Десертное" → Рецептура при дражировке → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Рецептура при дражировке

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 780.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85361.77 361.23 
Сахарная пудра99.85341.52 341.01 
вода—  39.82 —   
Патока крахмальная78.0 36.17 28.22 
Настойка ягодная—  9.78 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  9.78 —   
Эссенция—  2.88 —   
Желатин86.0 0.18 0.15 
Краска желтая—  0.078—   
Краска красная—  0.078—   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.078—   
Итого730.61 
Выход в готовом изделии93.0 780.10 725.49 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %7.020 максимум
общий сахар, %712.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.1
спирт, %9.7
Рецептуры

№012 Драже "Десертное" (Рецептура при дражировке) входит в рецептуры:

№012 Драже "Десертное"Рецептура при глянцевании

Рецептура на №012 Драже "Десертное" (Рецептура при дражировке) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: