KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже желейное → №014 Драже "Барбарис" → Рецептура при глянцевании → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №014 Драже "Барбарис"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 92.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8541.97 41.91 
Сахар-песок99.8536.05 36.00 
Патока крахмальная78.0 10.96 8.55 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 8.76 0.88 
вода—  1.03 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 0.62 0.25 
Агар (E406)85.0 0.51 0.44 
Эссенция барбарисовая—  0.36 —   
Тальк (E553(iii))100.0 0.11 0.11 
Краска красная—  0.046—   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.0180.018
Краска желтая—  0.018—   
Воск (E901)100.0 0.0120.012
Парафин (E905c(i))100.0 0.0060.006
Итого88.16 
Выход в готовом изделии94.0 92.10 86.57 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.020 максимум
общий сахар, %81.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №014 Драже "Барбарис" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: