KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже желейное → №019 Драже "Ренклод" → Рецептура при глянцевании → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №019 Драже "Ренклод"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 606.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85276.46 276.05 
Сахар-песок99.85215.27 214.95 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 153.30 15.33 
Патока крахмальная78.0 86.86 67.75 
вода—  6.80 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 5.07 2.03 
Агар (E406)85.0 4.10 3.49 
Эссенция—  2.45 —   
Тальк (E553(iii))100.0 0.73 0.73 
Краска желтая—  0.33 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.18 —   
Масло растительное100.0 0.12 0.12 
Воск (E901)100.0 0.0810.081
Парафин (E905c(i))100.0 0.0410.041
Итого580.56 
Выход в готовом изделии94.0 606.50 570.11 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.020 максимум
общий сахар, %531.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №019 Драже "Ренклод" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: