KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: Рецептура при 2-й накатке

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 404.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85152.60 152.37 
Сахар-песок99.85114.31 114.14 
Патока крахмальная78.0 64.08 49.98 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 43.68 41.50 
Пюре фруктово-ягодное сортовое10.0 23.36 2.34 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 14.62 14.26 
вода—  2.62 —   
Агар (E406)85.0 2.04 1.74 
Лимонная кислота (E330)98.0 1.75 1.72 
Эссенция лимонная—  0.39 —   
Итого378.03 
Выход в готовом изделии91.5 404.20 369.84 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %8.520 максимум
общий сахар, %290.425-30 минимум
масло какао, %6.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %34.210-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %1425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %14
спирт, %0.0

№020 Драже в шоколаде "Саамо" (Рецептура при 2-й накатке) входит в рецептуры:

№020 Драже в шоколаде "Саамо"Дражировка шоколадом
№020 Драже в шоколаде "Саамо"Рецептура при глянцевании

Рецептура на №020 Драже в шоколаде "Саамо" (Рецептура при 2-й накатке) содержится в справочниках: