KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже желейное → №020 Драже в шоколаде "Саамо" → Дражировка шоколадом → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Дражировка шоколадом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 550.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85155.42 155.18 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 140.19 138.93 
Сахар-песок99.85116.42 116.24 
Патока крахмальная78.0 65.26 50.90 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 44.49 42.26 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 23.79 2.38 
Ядро ореха жареное молотое97.5 14.89 14.52 
вода—  2.66 —   
Агар (E406)85.0 2.08 1.77 
Лимонная кислота (E330)98.0 1.78 1.75 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.40 —   
Ванилин—  0.055—   
Итого523.94 
Выход в готовом изделии93.5 550.20 514.44 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.520 максимум
общий сахар, %363.225-30 минимум
масло какао, %6.510-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %34.910-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %6225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %21
спирт, %0.0
Рецептуры

№020 Драже в шоколаде "Саамо" (Дражировка шоколадом) входит в рецептуры:

№020 Драже в шоколаде "Саамо"Рецептура при глянцевании

Рецептура на №020 Драже в шоколаде "Саамо" (Дражировка шоколадом) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: