KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже желейное → №020 Драже в шоколаде "Саамо" → Дражировка шоколадом → Сводная рецептура

Сводная рецептура Дражировка шоколадом

Дражировка шоколадом
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 597.1 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 254.80 252.51 152.14 150.77 
3Ванилин—  0.10 —   0.060—   
Итого6.6 93.4 1003.10 937.11 598.95 559.55 
Потери 0.23%2.11 1.26 
Выход6.5 93.5 1000.00 935.00 558.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.11257%93.4 1.13 1.05 0.67 0.63 
Упек/уварка 0.08%0.84 0.50 
Потери после упека/уварки, усушки 0.11257%93.5 1.13 1.05 0.67 0.63 
Рецептуры
Рецептура при 2-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 446.75 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85181.40 181.13 81.04 80.92 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 51.50 48.92 23.01 21.86 
4Поливочный сироп80.0 32.00 25.60 14.30 11.44 
Итого9.4 90.6 1018.10 922.23 454.84 412.01 
Потери 0.78%7.23 3.23 
Выход8.5 91.5 1000.00 915.00 446.75 408.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39225%90.6 3.99 3.62 1.78 1.62 
Упек/уварка 1.0%10.15 4.54 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39225%91.5 3.95 3.62 1.77 1.62 
Рецептура при 1-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 336.49 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85260.40 260.01 87.62 87.49 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 75.10 71.34 25.27 24.01 
4Поливочный сироп80.0 42.70 34.16 14.37 11.49 
Итого12.2 87.8 1017.70 893.10 342.45 300.52 
Потери 0.91%8.10 2.73 
Выход11.5 88.5 1000.00 885.00 336.49 297.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45358%87.8 4.62 4.05 1.55 1.36 
Упек/уварка 0.84%8.51 2.86 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45358%88.5 4.58 4.05 1.54 1.36 
Рецептура корпуса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 215.19 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 268.90 209.74 57.86 45.13 
3Пюре фруктово-ягодное сортовое10.0 120.00 12.00 25.82 2.58 
4Ядро ореха жареное молотое97.5 75.10 73.22 16.16 15.76 
5Агар (E406)85.0 10.50 8.92 2.26 1.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция лимонная—  2.00 —   0.43 —   
Итого17.1 82.9 1012.40 838.82 217.86 180.50 
Потери 1.6%13.82 2.97 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 215.19 177.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.82373%82.9 8.34 6.91 1.79 1.49 
Упек/уварка -0.43%-4.31 -0.93 
Потери после упека/уварки, усушки 0.82373%82.5 8.38 6.91 1.80 1.49 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 12.96 12.94 
3вода—  100.87 —   2.89 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 28.81 23.05 
Потери 0.5%4.06 0.12 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 28.66 22.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0730.058
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0730.058
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 597.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85168.66 168.41 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 152.14 150.77 
3Сахар-песок99.85126.34 126.15 
4Патока крахмальная78.0 70.82 55.24 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.28 45.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 25.82 2.58 
7Ядро ореха жареное молотое97.5 16.16 15.76 
8вода—  2.89 —   
9Агар (E406)85.0 2.26 1.92 
10Лимонная кислота (E330)98.0 1.94 1.90 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.43 —   
12Ванилин—  0.060—   
Итого615.81 568.60 
Общие потери 1.8%10.31 
Выход93.5 597.10 558.29 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №020 Драже в шоколаде "Саамо" (Дражировка шоколадом) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: